Peranan Etilen Pada Pemasakan Buah

Proses respirasi merupakan kegiatan metabolisme yang penting, karenaselama proses respirasiterjadi perubahan secara fisik, kimia, dan biologi padaproduk segar yang disimpan. Laju respirasi dapat digunakan sebagai ukuranaktivitas fisiologis buah (Wills dkk, 1981). Akibat proses respirasi akan terjadi susut bobot, pengurangan kualitas rasa terutama kemanisan, terjadi peningkatankepekaan terhadap kerusakan dan percepatan penuaan (Kader, 1992).Pisang merupakan buah klimaterik, dan proses pematangannya ditandaioleh adanya peningkatan lajurespirasi, yang berkaitan dengan tercapainya puncakklimaterik buah.

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenalsebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadapkualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya denganproses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan dimana akanmenyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atautekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilaigizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah.

selengkapnya downlaod disini